1. 屠宰廠（chǎng）（場（chǎng））的選址要（yào）求是什麽？
答：屠宰場（chǎng）應建立（lì）在（zài）地勢較高，幹燥，水源充足，交通方（fāng）便，無有害氣體，灰沙及其（qí）它汙染源，便於排放汙水（shuǐ）的地區（qū）。屠宰場不得建在居民居住稠密的地區，距離至少在（zài）500米以上，應盡量避免位於（yú）居民地區的下風和（hé）上風。
2. 簡述屠宰場的地麵設計標準
答：①地麵應使用防水、防滑、不吸潮、可衝洗、耐腐蝕、無毒的材料；坡度（dù）應為1%～2%（屠宰車間應在2%以上）；
②表麵無裂縫、無局部積水，易於清洗和消毒（dú）；
③設明地溝且應呈孤形，設排水口（kǒu）且須設網罩。
3. 家畜屠宰前休息的目的是什（shí）麽？
答：屠畜宰前休息有利於放血，消除應激反應，減少動物體內（nèi）淤（yū）血現象（xiàng），提高（gāo）肉的商品價值。
4. 屠（tú）宰家畜時，對家畜致昏的（de）目的是什麽？
答：①讓（ràng）動物失去知（zhī）覺，減少痛苦。
②避免動物在被宰殺時掙紮而消耗（hào）較多的糖元，以（yǐ）保證肉質。
5. 簡述屠宰後進行衛生檢驗的目的
答：①宰後檢驗的目的（de）是發現各種妨礙人類健康或已喪失營養價（jià）值的髒器及組織，並做出正確的判定和處理。
②宰後檢驗是肉品衛生（shēng）檢驗最重要的環節，是（shì）宰前檢驗（yàn）的繼續和補充。
6. 簡述對家禽燙毛的注意事（shì）項
答：①要（yào）嚴格（gé）掌握水溫和浸燙時間；②熱水應保持清潔；③未死或（huò）放血不全的禽屍不能進行燙毛，否則會降低產品價值。
7. 簡述胴體分級的（de）必要（yào）性
答：胴體的等級（jí）直（zhí）接（jiē）反映了肉畜的產肉（ròu）性能以及肉的品質的優（yōu）劣，對生產和消費有很好的規範（fàn）和導向作（zuò）用（yòng），有利（lì）於形成優質優價的市場規（guī）律，有助於產品向（xiàng）高質量的方向發展。
8. 測定家（jiā）畜背膘的厚度在胴體的什麽位置？
答：在12～13胸肋間的眼肌切麵處，從靠（kào）近脊（jǐ）柱一（yī）側算起，在眼肌長度的3/4出垂直於外表（biǎo）麵測量背膘的厚度。
9. 簡述培根肉的特點
答：是煙熏肋條肉（即方肉），其風味帶有適口的鹹味，濃鬱的煙熏香味，外皮油潤金黃（huáng）色，瘦肉呈棕紅色，切開後肉色鮮豔。
10. 簡述結締組（zǔ）織的作用
答（dá）：結締組織是將動物體內的各個部分連接和固定在一起的組織，分布於機體的（de）各個部分，構成了器官、血管（guǎn）和（hé）淋巴管的支架（jià），包圍（wéi）和支撐著肌肉、筋腱和神經束，將皮膚連（lián）接於機體。
肉製品加工的10個實用問題 2024-03-05 14:16:55 本文（wén）被閱讀 276 次（cì）
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