1、原料魚前（qián）處理、采肉

用清水（shuǐ）衝洗魚體除去魚鱗魚（yú）頭、尾、內髒、腹腔內（nèi）黑膜、汙血等物再用10℃以下清水衝洗魚體，以保證魚肉鮮度，防止蛋白質變（biàn）性；原料魚處理後進行采肉除去魚皮、骨刺（cì）、腹膜。

2、漂（piāo）洗

漂（piāo）洗是指用水或水溶液對所采（cǎi）的魚肉進行洗滌，以除去魚（yú）肉中的水溶性蛋白質、有腥臭味的（de）低級含氮物質、色素、氣味和脂肪成（chéng）分，提高鹽溶性蛋白的相對含量，從而提高蛋白質的熱穩定性和膠凝的形成能力，改善魚丸（wán）的膨化質量，並使彈性和白度（dù）都有（yǒu）明顯提高。

3、斬拌、打漿

脫水後的魚肉放入斬拌機、打漿機內擂潰，進一步破壞魚肉的肌肉纖維組織，加入魚肉（ròu）質量約2％的食鹽，至漿體（tǐ）發亮均勻度升高，引起蛋白質變性，最後邊攪拌邊加入其他（tā）配料（liào），如澱粉、TG酶等，漿體溫（wēn）度控製在10℃以下。

4、反應成型

成型操作要（yào）與斬拌操作連接進行，兩者之間不能長時間間隔，否則打漿後的魚糜在室溫下放置會因凝膠化現象而失去粘性和塑性而無法成型。成型溫度一般在50℃左右反應（yīng）10min。