真空和麵機就是在（zài）真空負壓（yā）狀態下和麵，小麥粉微粒(蛋（dàn）白質分子和澱粉分子)在負（fù）壓狀態下攪拌（bàn），能快速均勻地吸透水分，促進麵團的蛋白質網絡結構充分轉化。充分吸水是小麥蛋（dàn）白（bái）質網絡形成、澱（diàn）粉糊化(α)的重要（yào）條件。真空和麵機可（kě）使麵團含水（shuǐ）量在32％～45％左右(麵製品品種對麵團軟硬要求不同及小麥粉（fěn）麵筋含量的高低而定)，真空度為-0 .5～0.7mpa。　　

采用真空和麵技術，對（duì）改善加工工藝、提高麵製品質量，都有積極的（de）意義。真空和麵較普通和麵（miàn）技術，麵團增水10％～20％ (依麵團軋（zhá）麵時不粘輥（gǔn）為限)；麵團遊離水減少，不易渾湯，不易粘輥；小麥粉顆粒吸水（shuǐ）均勻充分，可使麵團色（sè）澤均勻，軋製（zhì）的麵片無色差，不起花；麵團微粒分子（zǐ）間呈真空狀態，空氣間隔減少，提高了麵團密度和（hé）強度，且生（shēng）產過程中不易破皮、斷皮、落條；真空和（hé）麵采用二階段雙（shuāng）速攪拌，即高速水（shuǐ）粉混合階段及低速揉（róu）麵階段，速度分別為100～130轉／分、30～50轉／分，和麵時間9～15分（fèn）／次。由於攪（jiǎo）拌時間短、轉速低，又無空氣（qì）阻力，麵團溫升低，約5℃左（zuǒ）右，避免了因麵團（tuán）溫升過高會使蛋白質變性、損害麵筋網絡組織現象的發生。真空和麵是麵製品技（jì）術領（lǐng）域的一項新成果，它的應用，將對（duì）我國麵製品行業的技術進步，以及加快食品工業向現代化（huà）方向發展，有著極大的推動作用。

中國的麵製品行業不斷繁榮。一是品種繁多（duō），從傳（chuán）統的水麵、拉麵（miàn）、蒸麵、曬幹麵等手工產品，到現在的方便麵、保鮮麵、烏冬麵、速凍（dòng）水餃、速凍餛飩等現代（dài）高（gāo）檔（dàng）麵食品，可謂（wèi）新品層出不窮（qióng）；二是製麵技術有了長（zhǎng）足（zú）的進（jìn）步。民以食為天，為大眾提供品種多樣、質量（liàng）上乘的麵製品，是製麵界一直為之奮鬥的目標。真空和麵機（jī）在（zài）麵製品生產工藝中，出現的斷條、糊湯、不勁（jìn）道，速凍水餃和餛飩破皮、凍裂等缺陷，一直在困擾著製麵大師們。如何徹（chè）底攻克這些工藝（yì）難題，是擺在（zài）麵製品科研工作（zuò）者麵（miàn）前的一項重要工作。諸城春（chūn）秋食品機（jī）械食品機械有限公司科研人員對（duì）此進行了長期的研究。　

 諸城市春秋食品機械有限公司座落於有著“中國龍城 舜帝故裏”之稱的山東省諸城市。諸城是中華民族古（gǔ）老文明的發祥地之一，也是中國股份製企業改（gǎi）革最早的試點（diǎn）城市，位於膠東半島，交通四通八達，輕工業、機械製造業（yè）特別發達。

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