真空（kōng）和麵機就是在真空負壓狀（zhuàng）態（tài）下（xià）和麵，小麥（mài）粉微粒(蛋（dàn）白質（zhì）分子和（hé）澱粉分（fèn）子（zǐ）)在負壓狀態下攪拌，

能快速均勻地吸透水分，促進麵團（tuán）的蛋白質網（wǎng）絡結構充分轉化。充分吸水是小麥蛋（dàn）白質網絡形（xíng）成、澱
粉糊化(α)的重要條件。真空和麵機可使麵團含水量在32％～45％左右(麵製品品種對（duì）麵團軟硬要求不
同及小麥粉麵筋含量的高低而定)，真空度為（wéi）-0 .5～0.7mpa。　　

    采（cǎi）用真空和麵（miàn）技術，對改善加工工藝（yì）、提高麵製品質（zhì）量，都有積極的意義。真空（kōng）和麵較普通和麵技
術，麵團增水10％～20％ (依麵團軋麵時不粘輥為限)；麵團遊離水減少，不（bú）易渾湯，不易粘輥；小麥（mài）
粉（fěn）顆粒吸水均（jun1）勻充分，可（kě）使麵團色澤均勻（yún），軋製的麵片無色差，不起花；麵團微粒分子間呈真空狀態，
空氣間隔（gé）減少，提高了麵團密度和強（qiáng）度，且生產過程中不（bú）易破（pò）皮、斷（duàn）皮、落條；真空和麵采用二階段
雙速攪拌（bàn），即高速水粉混合階（jiē）段及低速揉麵階段，速度（dù）分別為100～130轉（zhuǎn）／分、30～50轉（zhuǎn）／分，和（hé）
麵時（shí）間9～15分／次。由（yóu）於攪（jiǎo）拌（bàn）時間短、轉速低，又無空氣阻力，麵團溫升低，約5℃左右，避免了（le）因
麵團溫升過高會使蛋白質變性、損（sǔn）害麵筋網絡組織現象的發生。真空和麵是麵製品技術領域的一項新
成果，它的應用，將對我國麵製品行業的技術進步（bù），以及加快食品工業向現代化方向發展，有著極（jí）大
的推動作（zuò）用。

   中國的麵製品行業不斷繁榮。一是品種繁多，從傳統的水麵、拉麵、蒸麵、曬幹麵等手工產品，
到現在的方便麵、保鮮麵、烏冬麵（miàn）、速凍水餃、速凍餛飩等現代高檔麵食（shí）品（pǐn），可謂新品層出不窮；
二是製麵技術有了長足的進步。民（mín）以食（shí）為天，為（wéi）大眾提供品種多樣、質量上乘的麵（miàn）製品，是製麵界
一直為之奮鬥的目標。真空和麵機在麵製品生產工藝（yì）中，出現的（de）斷條、糊湯、不勁道，速凍水餃和
餛飩破皮、凍裂等（děng）缺陷，一直在（zài）困擾著製麵大（dà）師們。如何徹底攻克這些工藝難題，是擺在麵製品科
研工作者麵（miàn）前（qián）的一項重要工作。諸城春秋食（shí）品機械食品機械有限公司（sī）科（kē）研人員（yuán）對此進行了長期（qī）的研
究（jiū）。　




 

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民族古老文明的發祥地之一，也是中國股份（fèn）製企業改革最早的（de）試點城市，位於膠東半島（dǎo），交通四通八
達，輕工業、機械製造業特別發達。

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