二、速凍水餃的工藝流程

速凍水餃的（de）生產流程大致可分為：和麵，成型，速凍，包裝幾部分。

1) 和麵

和麵是製作水餃的第一道工序，原料有麵粉、水、鹽、筋力源、澱粉（fěn）等（děng），設備是和麵機。

① 原料

麵粉和水是餃皮的主要原（yuán）料，而鹽、 筋力源W 3-8g/kg (以雜糧粉或麵粉計算) 澱（diàn）粉所起的作用主（zhǔ）要是（shì）改善餃皮的彈性、口感、色澤（zé）及耐煮性、抗凍裂等功效，在餃皮中屬於次要（yào）原料，而麵粉（fěn）質量直接影響到水餃（jiǎo）的最終質量。

a. 麵（miàn）粉

適合（hé）製作水餃的（de）麵粉（fěn）必須具備低（dī）灰分、高麵筋，好的延展性和（hé）好（hǎo）的吸水性等特點，為了（le）達到以上的質量要（yào）求，必須從製粉原料和製粉（fěn）工藝兩方麵進行有效配合，才能實現預期的質量目標。

製粉原（yuán）料的選擇及搭配：由於水（shuǐ）餃對白度要求較高，我們選擇的必須是麵筋數量高（gāo）、質量好（hǎo）、白度好、吸（xī）水高和（hé）具有良好烘（hōng）焙特性的小麥，在選定了符合要求的小（xiǎo）麥後，我們需要根據（jù）每種小麥的質量特（tè）點進行合理搭（dā）配，做到取長補短。

確定（dìng）合理的製粉（fěn）方案：目前常用的製粉工藝分為皮磨係（xì）統、心（xīn）磨（mó）係統和（hé）渣磨係統，粉路有（yǒu）長有短。雖然（rán）工藝複雜（zá）性（xìng）不一樣，但（dàn）相（xiàng）同係統麵粉（fěn）的特性有共性，一般皮磨（mó）係統出粉率比較低，麵粉麵筋數量較高，粉色略黑；心磨係統是主要的出粉部位（wèi），麵（miàn）粉麵筋（jīn）數量相對偏低，但麵筋質量好，吸水率高，麵粉色澤（zé）白，彈性好（hǎo），但存在的缺陷是單獨的心（xīn）磨粉延展性差；渣磨係（xì）統麵粉出粉率也比皮（pí）磨（mó）係統高，但麵粉色澤和麵筋都介於（yú）心磨（mó）和皮磨粉之間，且有（yǒu）很好的延展性。

因此，在提取水餃（jiǎo）粉時既要滿足水餃對色澤的要求，又要滿（mǎn）足（zú）生產過程中對麵粉延展性的要求，取粉時一般采用心磨粉和（hé）渣磨粉搭配提取的原則，但盡量避免提取後路心（xīn）磨粉，因為經過（guò）多次（cì）的碾磨，破損澱粉含量較高，會導致麵粉假吸水（shuǐ）及麵團後期反水的問題。聯產製粉時，不僅要（yào）保證速凍水餃專用粉質量，而且要保證其它產品的質量和暢銷。

b. 水

水是餃皮中的另一必須原（yuán）料，水的硬度直接影響到水餃皮的彈性和延展性，因此工（gōng）業化生產水餃使用的水（shuǐ）大（dà）都需要經過處理，盡量減少（shǎo）水中的雜質，保證水的穩定性。

②設備

和麵主要（yào）設備是和麵機，和麵機分為臥式和麵機（jī）、雙動雙速立式和麵機和真空和麵機（jī）三種。

a. 臥式和麵機是製作水（shuǐ）餃最（zuì）常用的和麵機，他（tā）的優點是軸承動力大，產能高，和（hé）麵過程（chéng）便於觀察，操作者可以隨時判斷麵團的軟硬度及成型效果，和麵時間可以靈活調整；它的缺點是麵團容易纏繞在軸上，造成空轉（zhuǎn），容易出現軟硬（yìng）不均（jun1）勻的現象，和麵時間長，加水量少。

b. 雙動雙速立式和麵機適合軟麵團的（de）製作，動力相對臥式和麵機要小，麵（miàn）團太硬或加水較少容易導致皮帶打（dǎ）滑，一般手工水餃工廠會選用這種設備，和麵數量可以根據加（jiā）工速度靈活掌（zhǎng）握。

c. 真空和麵機是在臥式和麵機基礎上的進（jìn）一步（bù）技術完善，具備了抽真空的功能，是現在工業化生產廠家應用最多的和麵設備。特點是動力大，加水量多，麵團均勻性好，製作的成（chéng）品透明度高（gāo），同時還可以（yǐ）通過（guò）調整真空度的高低來控製水餃皮（pí）的色澤，和麵時間短（duǎn），效率（lǜ）高。

2) 成（chéng）型

成型過程中需要的設備主要有壓麵機、製皮機和成型（xíng）機（jī）三種。

①壓麵機的主（zhǔ）要（yào）功能（néng）是在和麵的基礎上進一步實現麵筋的形成（chéng）並達（dá）到有序排列，同時（shí）通過反複壓延對麵團進行（háng）排氣，提高麵團的密度，減少麵團中（zhōng）的（de）氣體，增加麵團的（de）光滑度，提高餃皮的（de）透亮度和折光度。

②製皮機是速凍水餃發（fā）展到一定階段，食品機械廠家開發的一種半（bàn）自動（dòng）化水（shuǐ）餃設備，它解決了以往手（shǒu）工製皮速度慢，薄厚不均勻、鋪麵多等問題。製皮機的加工效率很（hěn）高，一台製（zhì）皮機可以滿足很多工人的使用，但製皮機（jī）的問題是邊角料太多，一般可以達到35%~45%，需要將邊角料（liào）反複壓延使用，這樣會導致對麵粉筋度的破壞，因此，對麵粉的質量要求比較高，一般適合中高檔水餃使（shǐ）用。

③成型機（jī）可（kě）以說是完全替代手工（gōng）水餃的全自動化水餃（jiǎo）機。所有的成型機都是和連續壓延機配合使用的，在壓麵機完成（chéng）對麵團的（de）排氣和麵筋的排列後，麵帶就會根據連續壓延機的壓輥（gǔn）長度被切割成（chéng）合適的寬度（dù），然後經過（guò）連續壓延機4~5道的壓延，壓製成水餃皮需要的厚（hòu）度，然（rán）後再通過成（chéng）型機製成水餃。

最簡單的成型機是單邊成型機（jī），就是水（shuǐ）餃餡料通過管道擠壓到麵帶上，然（rán）後經過成型機（jī）的單邊壓延切割成半圓形的水（shuǐ）餃（jiǎo）形狀（zhuàng），這（zhè）樣（yàng）的成型（xíng）機製成的水餃外觀（guān）比較扁，需要手工進（jìn）一步完善水餃的外形，生產效（xiào）率比較低。這種水餃機的好處是麵皮的邊角料較少，大約隻（zhī）有5%~10%。隨著水餃形（xíng）狀同一化（huà）的要求，成型機的功能得到了不斷的完善，現在常用的成型機具備了製皮，成型，定型（xíng）的各種（zhǒng）功能，效率和同一化得到了全（quán）部的滿足，但這種成（chéng）型機（jī）的最大缺點是麵皮的邊角料太多，最高可達到47%，需要經過反複壓延和成型，每一道麵皮大約（yuē）在第（dì）四和第五次成型（xíng）過程（chéng）結束後（hòu）才能全部用完，反複壓延（yán）對麵筋的質量破壞比較大（dà），為保證水餃的質量，對麵粉的質量要求很高。

3) 速凍

成型後的水餃需要經過速凍（dòng）機完成速（sù）凍，保證長時間的（de）儲存和市場流通（tōng）。速凍機有房式和隧道兩類，主要通過冷（lěng）風進行降溫，水（shuǐ）餃需要在35~40min達到（dào）零下35~38℃完成速凍，然後放置在零下18℃的（de）低溫庫中儲藏。房式速凍機適合產量小的廠家，節能省電；隧道速凍機是大多數廠家常用的速凍設備，產量高，溫度均勻穩定（dìng）。無論是哪一（yī）種速凍設備都存在著相同的問題，即水餃在（zài）速凍過程中受風的影（yǐng）響，餃皮中的水分會有一定程度的損失，這樣會造（zào）成水餃（jiǎo）的凍（dòng）裂和開口。房（fáng）式冷凍機受風的影響更加明顯，靠近風道的外圍水餃更容易出（chū）現凍裂和開口的問題（tí），隧道冷凍機可以通過入口處給水（shuǐ）餃噴霧和調整風的方向來減（jiǎn）少水餃冷凍（dòng）過程中水分的散失。

4) 包裝

凍好的水餃經過稱量（liàng），按照標準重量要求（qiú）進行包裝（zhuāng），然後放入零下18℃的冷庫進行（háng）儲（chǔ）藏，進入最後的銷售環節。