真空和麵機就是在真空負壓狀態下和（hé）麵，小（xiǎo）麥粉微粒(蛋白質分子和澱粉分（fèn）子)在負壓狀態下攪拌，能快速均勻地吸（xī）透（tòu）水分，促進麵團的蛋白質網絡結構充分轉化。充分吸水是小麥蛋白質網絡（luò）形成、澱粉糊化(α)的重要條件。真空和麵機可使麵團含水量在32％～45％左右(麵製品品種對麵團軟硬（yìng）要求不同及小麥粉麵（miàn）筋含量的高低而定)，真空度為-0 .5～0.7mpa。　　

采用真空和麵技術，對改善加工工（gōng）藝、提高麵製品質量，都有積極的意義。真空和麵較普通和麵技術，麵團增水10％～20％ (依麵團軋麵時不粘輥為限)；麵團遊離水減少（shǎo），不易渾湯，不易粘輥；小麥粉顆粒吸水均勻充分，可使麵團色澤均勻，軋製的麵片無色差，不起花；麵（miàn）團（tuán）微粒分子間呈真空狀態，空氣間隔減少，提高了麵（miàn）團密度和強度，且生產過程中不易破皮、斷皮、落條；真空和（hé）麵采用二階段雙速攪拌（bàn），即高速水粉混合階段（duàn）及低速揉麵階段，速（sù）度分（fèn）別為100～130轉／分、30～50轉／分，和麵時間9～15分／次。由於攪拌時間短、轉速低，又無空（kōng）氣阻力，麵團溫升低，約5℃左右，避免了因麵團溫升過高會使蛋白質變性（xìng）、損害麵筋網絡（luò）組織現象的發生。真空和（hé）麵是麵製品技術領域的一項新成果，它的應用，將對我國麵製品行業的技術進步，以及加快食品工（gōng）業向現代化方向發展，有著極大的推動作用。