肉的幹製品有肉幹、肉脯、肉鬆等（děng），這類產品的加工方式一般為精選瘦肉經（jīng）過熟製加工，後幹燥成型或先幹燥成型，再熟製加工而成的幹的熟（shú）肉製品。目前這類產品在市（shì）場上已隨處可（kě）見，這裏以豬肉為例，簡單將這幾種幹製肉製品的製作介紹一（yī）下。

肉（ròu）幹

工藝流程：

原（yuán）料選擇、修整→醃製（或不醃製）→煮製→切丁→燒製（zhì）入味→晾（liàng）曬、烘烤→冷卻、包（bāo）裝成品

配方（單（dān）位：kg）：

豬肉100，食鹽3，白糖4，葡萄糖4，味精0.3，白酒3，麥芽糊精（jīng）3，紅曲紅色素0.015，磷酸（suān）鹽0.25，亞硝0.01，大料0.3，胡椒0.15，辣椒1，花椒（jiāo）0.4，薑粉0.2，肉（ròu）桂0.15。

製作方法：

1、原料選擇、修整

挑選豬的前、後腿肉（ròu），剔除碎（suì）骨、軟骨、肥膘、淤（yū）血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發等，清洗幹淨。將清洗好的豬肉切（qiē）塊，塊重300~500g。

2、醃製

在切好的（de）豬肉塊中（zhōng）加入食鹽（yán）、磷酸鹽、亞硝和冰水，按一定（dìng）的比（bǐ）例拌（bàn）和均勻，一起置於低溫下醃製，一般醃製24小（xiǎo）時左右，醃製期間可定時攪拌五六次，使肉塊充分吸水。

3、煮製

醃製好的豬（zhū）肉塊放入開水中（zhōng）煮製，煮（zhǔ）製的過程中注意攪動，並（bìng）撇（piě）除表麵的浮沫，煮製到五六成（chéng）熟的時候出鍋，置於低溫下放置，備用。

4、切（qiē）丁

將（jiāng）煮好已冷卻下（xià）來的豬肉塊切成一定規格大（dà）小的肉丁備用，一般為1cm3大小的肉塊。

5、燒製入味

按一定比例將（jiāng）切好的肉丁加入特製的白湯中，加入鹽、糖（táng）、麥芽糊精、色素進行翻動煮製，待鹵汁還有一半時（shí）加人香辛料、白酒（jiǔ），並保持一定的溫度（dù）。注意控製好（hǎo）時間和火候，待鹵汁快（kuài）幹時加入剩下的味精等小料，注意攪拌均勻，一直到湯汁被肉塊吸收（shōu）完全為止。一般燒製時間為一個半到兩（liǎng）小時為宜（yí），注意時間不可（kě）過短，也不要過長。

6、晾曬、烘烤

將炒製好的（de）肉丁出鍋，攤曬在鐵篩子上，盡量攤的均勻一些，不要堆積在一（yī）起。然後（hòu）將鐵篩子置與（yǔ）烘房烘烤，保持（chí）烘房的溫度在70℃左右，烘製3~4h，烤製期（qī）間需要（yào）注意翻動幾次，使（shǐ）烘烤均勻，當烤到產品（pǐn）外表幹燥時取出在恒溫下攤（tān）晾24h，這樣的（de）目的是使肉丁裏的水（shuǐ）分向外滲透，回潮。接著將肉丁繼續烘烤，溫度100℃，時間2~3h小時，烤到產品內外幹（gàn）燥，水分含量小於20%即可。

7、冷卻、成品

烤製好的肉幹放置到常溫，即可包裝，成品。

質量（liàng）標準：

產品呈塊（kuài）狀或粒狀，色（sè）澤正常，無雜質，肉質幹燥（zào），具豬肉幹特有的氣味。

肉脯

工藝流程：

原料選（xuǎn）擇→預處理→冷凍→切片→解（jiě）凍、醃製→攤貼→烘焙→烤熟→切塊→冷卻→包裝

配方（單位：kg）：

豬肉100，食鹽（yán）1.5，白糖3，葡（pú）萄糖3，味精0.2，黃酒5，辣椒粉1，花椒0.4，五香粉0.6，醬油（yóu）5，磷酸鹽0.2，亞（yà）硝0.01。

製作方法：

1、原料預處理

挑選經衛生（shēng）檢驗合格後豬的前、後腿肉，剔除碎骨、軟骨（gǔ）、脂肪、淤血、淋巴（bā）、腫瘤、傷斑、毛發等，然後用流動水浸泡1~2h後，撈出（chū）用清水洗幹淨。清洗好的（de）豬肉控幹水分（fèn），置（zhì）低溫下備（bèi）用。

2、冷（lěng）凍

將整理後的豬腿肉切成長25cm以內的大塊，已短（duǎn）於25cm的不（bú）切，將切好的豬肉放入特製的方形模具（jù）送入冷凍室或冷凍櫃，冷凍溫度在-10℃左右，冷凍24h左右，冷凍後豬肉的中心（xīn）溫度控製在-2~-4℃為佳。

3、切片

將冷凍好的豬肉用切片機或人（rén）工切片，切片時必須（xū）注意要順著豬肉的纖（xiān）維切片。這樣切（qiē）的片相對不易破碎。肉（ròu）片的厚度一般控製在1.5~2cm。

4、解凍、醃製

將切片好的豬肉（ròu）放入解凍間解凍（dòng），解凍時不得再用清水衝洗，采用（yòng）自然解凍的方法。解凍好後將各種輔料混合均勻加入豬肉中，充分攪拌均勻，攪拌10-15min即可，攪拌後的肉片帶有較（jiào）強的黏性（xìng）。

5、攤貼

先用植物（wù）油將竹盤刷（shuā）一遍，然後（hòu）再將肉片均勻（yún）地鋪平在（zài）竹盤上，攤貼的時候注意使肉片的纖維方向一致，肉片之間不得留有空隙（xì），也不得重疊，使肉片相互黏接成平整的平板狀。

6、烘焙

將（jiāng）鋪上肉片的竹盤送入幹燥室中，幹燥室（shì）的溫度控製在55~60℃，在烘焙的過程中要調換幾次（cì）竹（zhú）盤的位置，使肉片幹燥（zào）均勻，一般幹燥3~4h的時間，烘幹到水分為25%為佳。

7、烤（kǎo）製

烘焙好的豬肉經過自然冷卻後，從竹盤上（shàng）取下，放入電烤（kǎo）爐或普通烤（kǎo）爐中烤製，烤製的溫度260~280℃，時間10~15min，烤製的肉片呈醬紅色，有特有的豬（zhū）肉烤香（xiāng）味。

8、切塊

烤好的豬肉脯趁熱用厚鐵板壓平，然後用切形機（jī）或手（shǒu）工切形（xíng），一般切成6-8cm的（de）正方形或其他（tā）形狀，大小均勻。這時肉脯（pú）的水分要求在20%左右。

9、冷卻（què）、包裝（zhuāng）

切好的豬肉（ròu）脯在冷卻後即可包（bāo）裝（zhuāng），成品。

質量標準：

色澤醬紅，有光澤。具有豬肉脯特有的香味，無異味，呈片狀，厚薄均勻，肌纖維明顯，無雜質，無糊焦。

肉鬆

工藝流程（chéng）：

原料選擇、修整→煮製→起鍋分鍋→撇油→收湯（tāng）→炒幹→炒鬆、擦鬆→跳鬆、揀鬆→檢測、包裝（zhuāng）。

配方（單位：kg）：

豬肉100，食鹽2，白（bái）糖4，葡萄糖4，味精0.4，黃酒5，紅曲紅色素0.015，醬油5，鮮蔥1.5，鮮薑1，大料0.3，肉桂0.15，丁香0.1，胡椒0.2，花椒0.3。

製作方法：

1、原（yuán）料選擇、修整

挑選豬的前、後（hòu）腿肉（ròu），剔除碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發等，清洗幹淨。將清洗好的豬肉順著肉絲切成1-1.5倍大小的肉塊。

2、煮製

將肉塊和蔥、薑、香辛料倒入蒸煮鍋中，加入清水，將水燒開，燒煮過程中用鏟刀將肉塊（kuài）上下翻動，同時將（jiāng）血沫撇（piě）除去。將血沫撇除幹淨後（hòu），將肉燜酥，一般燜酥時（shí）間（jiān）為3h左右。燜酥階段為肉鬆加工的主（zhǔ）要環節，肉鬆纖維長短、成品率的高低都是在燜酥階段形成的。

3、起鍋、分鍋

將燜酥好的肉塊（kuài）撇去湯油後撈出來，盛放在容器中，一層層疊放成寶塔形。目的是將肉中的水分壓（yā）出。分鍋（guō）是將堆成寶塔形的熟肉按照每份一定重量分開。

4、撇油

將分好的熟豬肉倒入燒開的（de）肉湯中，加入鹽、酒及醬油，在加入全部料後，將湯保持微（wēi）沸狀態，此後不得再加入（rù）冷水，用笊籬將（jiāng）湯（tāng）中（zhōng）的肉一（yī）層一層（céng）堆高，用小勺撇去湯麵上的油脂。期間用鏟刀將（jiāng）肉攤平、翻動，再用笊（zhào）籬把肉（ròu）堆高，撇去油脂，一般重複10次左右，時間一（yī）般2h左右。這樣的含油率才基本符合標準。

5、收（shōu）湯

油脂撇清後。鍋（guō）裏留有一定（dìng）量的湯和肉一起（qǐ）燒煮，這時火不要太大，要不停地用鏟刀把肉（ròu）翻動（dòng），主要是使湯能夠均勻地被肉吸收，同時不黏鍋（guō）底（dǐ）影響產品的質量，收湯的時間一（yī）般在20-30min。

6、炒幹

收湯後在（zài）肉塊中加入糖、味精，和肉一起進（jìn）行（háng）翻炒，由於糖遇熱化成糖水，為防止黏鍋，這時火不要（yào）太大（dà），翻炒要（yào）勤，經過四五十分鍾（zhōng）的翻（fān）炒，半成品中的水分減少。捏在手中無糖汁流下來即可（kě）起鍋（guō）過磅，分份（fèn）後等待炒鬆。

7、炒鬆、擦鬆

將半成品倒入熱風頂吹烘鬆機，烘45min左右，使水（shuǐ）分蒸（zhēng）發掉一部分，然後將其倒入鏟鍋或炒鬆機進行烘炒，由（yóu）於半成品肉鬆纖維絞斷，故要用文火烘（hōng）炒，一（yī）般使肉（ròu）鬆的中心溫度達（dá）55℃為宜，炒（chǎo）40min左右，然後將肉鬆倒出來，清除鍋內的鍋巴後（hòu），再（zài）次（cì）將肉鬆倒回去二次烘炒，這次烘炒15分鍾左右即可。炒鬆後進行擦鬆，使肉鬆出現絨頭，變得更加輕柔。

8、跳（tiào）鬆（sōng）、揀鬆

跳鬆是把混在肉鬆中的筋腱、頭子等通過機械震（zhèn）動的方法分離出來，揀鬆通過人工的方法（fǎ），彌補跳鬆的不足，揀（jiǎn）出（chū）混在肉鬆中的雜質。

9、檢測、包裝

對揀鬆後的肉（ròu）鬆進行二（èr）次水分測定、含油率測定和菌檢測定，合格後包裝成品。

質量標準：

產品色澤金黃，帶有（yǒu）色澤，纖維鬆軟，無雜質異味，回味鮮香。