包子饅頭（tóu）的感官品質作為消（xiāo）費者購買時的第一印象，其白度成為人們的首選因素。麵食的白度與其內部組織的氣泡大小和形狀、氣壁（bì）厚薄、均勻程度都有很大（dà）關係。加工工藝條件和配料情況對麵食的白度影（yǐng）響明顯（xiǎn），而且包子饅頭儲存條件也對其白度有所（suǒ）影響。包子饅頭生產的實踐經驗（yàn）表明，決定包（bāo）子饅頭白度（dù）的根本因素是原料和加工工藝，添加增白劑不能明顯增加（jiā）包子饅（mán）頭白度，另外麵粉增白劑是不允許加入的，也是沒必要的（de）。
一、影響包（bāo）子饅頭白度（dù）的因素
1.原料
麵粉原始白度，毋庸置疑（yí），麵粉的（de）原始白度是決定包子饅（mán）頭白（bái）度最重要的（de）因（yīn）素。從（cóng）某種程度上來講，麵粉的原始白度（dù）越高說明麵粉加工精細，色素含量低。一般來說，麵粉粒（lì）度越粗，麩星大而多（duō），而粉色澤差；麵粉粒度越（yuè）細，麩星（xīng）小而（ér）少，麵（miàn）粉白且有亮度（dù）。麵粉中礦（kuàng）物質對（duì）白度的貢（gòng）獻明顯（xiǎn），一些帶顏色的灰分使麵粉和包子饅頭發灰；而促進（jìn）光散射的礦物（wù）質或有附著力、吸收力和遮蓋力的物質使產品亮而白，因此，一些加工精（jīng）度比（bǐ）較低，而過（guò）白的麵粉應該懷疑是否添加了一些光亮增效礦物質。
2.增白添加劑
麵粉增白劑、石膏粉、滑石粉等能夠增加麵（miàn）粉白度的添加劑在新版《食品添加劑使（shǐ）用標準》中沒有被（bèi）允（yǔn）許添加入麵粉或（huò）包（bāo）子饅頭中。在包（bāo）子饅頭（tóu）製作過程中添加食鹽、佳多美Q等能夠有效增白，可以合（hé）理使用，但要（yào）嚴格按照使用範圍和最大使（shǐ）用量（liàng）添加（jiā）。還原劑（如：亞硫酸鹽）及（jí）光亮增效劑（jì）（如（rú）：鈦白粉）等在包子饅頭製作過程中添加違法，出（chū）於安全方（fāng）麵的考慮（lǜ），建議不要添加。
3.工藝（yì）
相同的配料而製作工藝不同，包子饅頭的白度可能有明顯差異，說明製作工藝也是包子饅頭（tóu）白度的（de）決定性因素。一般情況（kuàng）下，包子饅頭虛軟，內部結（jié）構細膩，孔洞小而多，有層次時包子饅（mán）頭白度好。
(1)加水量，當（dāng）加水量在（zài）合適的範圍時，包子饅頭的白度值比較高（gāo）。這是由於（yú）而團加水量（liàng）過低時，麵團會出現幹硬而製作的包子饅（mán）頭氣（qì）孔難以達到細膩均勻，特別是硬（yìng）麵團醒發過度時，孔洞結構塌陷導致暗斑出現；而（ér）加水量過（guò）高時，光反射（shè）減弱，使產品白度（dù）下降（jiàng）。
(2)和麵時間，和麵時間過長會（huì）破壞麵團（tuán）的麵筋網絡結構（gòu），麵團內有水滲出，甚至出現包子饅頭不起個或皺縮等（děng）現象，從而使白度下降。和麵時間不足物料難以混合均勻，或者麵筋（jīn）沒有達到擴展狀態，也不能出（chū）現較高的白度。
(3)醒發時間，包子饅頭內部呈均勻細小孔洞，白度最好。醒發不夠，孔（kǒng）洞太少或（huò）太小，甚至沒有（yǒu）孔洞，呈死麵狀（zhuàng）態，包子饅頭不會喧白；醒發過度，孔洞大而不均勻（yún），也產生不了良好的白度。
(4)壓麵（揉麵）次數，壓（yā）麵使麵團的氣泡消失，出現緊密（mì）的層次結構，有利於後續醒發產生均勻的小氣孔。揉麵不足，麵團中的空氣不能徹底（dǐ）排除（chú），孔洞（dòng）不細膩；過度軋（zhá）麵，麵（miàn）團出現滲水發粘，內部組織（zhī）呈（chéng）不均勻狀，也降低了產品白度。當麵團壓至最（zuì）佳狀態（tài），產品內部組織細膩，孔洞均（jun1）勻。
(5)麵團pH值麵（miàn）團，pH值在（zài）6. 5時包子饅（mán）頭的白度值最高。當麵團pH值低（dī）於（yú）6. 5時，隨著加堿量的增加pH值逐漸增大，白度也隨著（zhe）升高；但隨著加堿量的繼續增大，麵團（tuán）逐漸呈堿性，堿性環境（jìng）影響麵團中酵母的發酵作用（yòng），包子饅（mán）頭色澤開始變暗，甚（shèn）至堿與麵粉中（zhōng）異黃酮類色素結合使包子饅頭變黃，包子饅（mán）頭白度逐漸下降。
(6)加入（rù）起酥油、乳化劑等，在製作包子（zǐ）饅頭的配料中可加入起酥油、佳（jiā）多美Q乳化劑（jì）、糖等，這主要是南方（fāng）包子饅頭采（cǎi）用。加入（rù）起酥油（yóu）、乳（rǔ）化劑、糖等（děng）不但使包（bāo）子饅頭表皮（pí）光亮、結（jié）構細膩（nì）、口感鬆軟微甜，體積較大，而且使包子饅（mán）頭的白度也有所（suǒ）增加。其增白的原理（lǐ）是，乳化劑（jì）促進（jìn）了麵團（tuán）中的油脂與其他成分結合，形（xíng）成細（xì）微的脂（zhī）肪粒而分（fèn）散均勻。起酥（sū）油等也屬（shǔ）於乳化後（hòu）的脂肪，在此起到（dào）很重要的（de）作用。
(7)蒸製工藝，蒸製不能熟透，或者蒸製過度的（de）包子（zǐ）饅頭都達不到最佳白度。蒸汽壓力過高可能導致包子饅頭表麵出（chū）現燙斑，從而使包子（zǐ）饅（mán）頭白度降低；汽力（lì）過低，包子饅頭頂不起來，可能會出現死而包子饅頭或萎縮包子饅頭，也影響包子（zǐ）饅頭白（bái）度。
二、提高（gāo）包子（zǐ）饅頭白（bái）度的措施
根據影響（xiǎng）包子饅頭白度的因素，采取相應的措施，調整原料（liào）和工藝，從而使（shǐ）包子饅頭的白度達到理想狀（zhuàng）態。
1.原料
用於（yú）包（bāo）子饅頭的麵粉，應采用優質小麥（mài），無黴變、蟲蝕、雜質，同時盡量避免新麥磨的粉來加工包子饅頭，要等小麥後熟(伏倉)後再磨粉，麵粉等級盡量高（gāo）一些，不能使用麵粉增白劑增白過的麵粉來加工包子饅頭，可以在和麵時使用符合國家標準GB2760的食品添加劑（jì）提高白度，比如佳多美Q等。
2.工（gōng）藝條件
根（gēn）據不同的（de）麵粉品質嚴格控製和麵時間、加水量、壓麵次數（shù）、醒發時間，同時控製好麵團的pH值和加堿量。一般和（hé）麵時間控製在8 -15分鍾,壓麵次（cì）數在10次左右白度較好。根據發酵劑的活性，控製醒發時間在40-80分（fèn）鍾，使包子饅（mán）頭（tóu）坯的體積增（zēng）加1. 5-2. 5倍再汽蒸，麵團過酸時，調節pH值。汽蒸要充分，且蒸汽壓力不能過大（dà），蒸製時間不能過長（zhǎng）。
包子饅頭不白的原因（yīn）及解決方法 2024-02-25 13:24:34 本文被閱（yuè）讀（dú） 139 次
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