那麽造成速凍生包子開裂和顏色變黃的原因（yīn）有（yǒu）哪些呢？ 

1、麵粉（fěn）品質

（1）麵粉原始白度毋（wú）庸置（zhì）疑,麵粉的原始白度是決定包子白度的最重要因素。從某種（zhǒng）程度上來講，麵粉的原始白度越高成品白（bái）度越高。原始白度（dù）好的麵粉加（jiā）工越精細,色（sè）素（sù）含量少，粒度越細,麩星小而少。麵粉中礦物質對白度的貢獻明（míng）顯,一些帶顏色的灰分使麵粉（fěn）和包子發灰;而促進光散射的礦物質或有（yǒu）附（fù）著力、吸（xī）收力和遮（zhē）蓋力的物質使（shǐ）產品亮（liàng）而白（bái）,因（yīn）此,一些加工精度比較低,而過白的麵粉應該懷疑是否添加了一些光亮增效礦物質。過去允許添加到麵粉的滑石粉（fěn）、石膏粉等,現今是不（bú）允許（xǔ）添（tiān）加的。

（2）麵粉筋度同其他麵製食品一樣,速凍包子（zǐ）對原料麵粉的要求也很嚴格,不是所有的麵粉都可以用來生產速凍生包子,用於生產（chǎn）速凍生包子的麵粉其（qí）中一個主要的質量要求（qiú）是濕麵筋含量,一般要求麵粉（fěn）的（de）濕麵筋（jīn）含量在（zài）25%~30%,麵筋是形（xíng）成麵皮（pí）筋度的最主要因素,製作的麵皮如果沒有好的筋度或筋性,在成型和速凍後包子容易開裂,增（zēng）加廢（fèi）品率,增（zēng）大成本。

2、壓麵不夠

澱粉和麵（miàn）筋是麵粉的主要成分（fèn）,另外還（hái）有水（shuǐ）分、蛋白質（zhì）以及灰分。如果麵（miàn）皮的輥壓成型工序控製條件不合適,製得的包子速凍後,可能會導（dǎo）致包子因為沒有韌性而開（kāi）裂。輥壓成型工序不夠同樣會造成麵皮發黃。

3、加水量

當加水量在合適的範圍時,包子的白度值比較高韌性較好而不開裂。

(1) 加水量過（guò）低時,麵團會幹硬使製作（zuò）的包子氣孔難以達到細膩均勻,特別是硬麵團醒發過度時,孔洞結構塌陷導致暗斑出現。速（sù）凍生包放入冰箱之後，由於冰箱製冷的原因，包子會失去（qù）一部分的水分而導致產（chǎn）品顏色有可能比現做現蒸的發黃。由於包子幹硬在速凍過程中也會出現（xiàn）包子（zǐ）開裂的情況。

（2）加水（shuǐ）過高時，光反射減弱，在速凍的過程中濕度過（guò）大，從而使產品白度下降（jiàng）。

4、醒（xǐng）發時間

包子內部氣孔均勻細小白度最好（hǎo）。醒發不夠,孔洞太少或太小,甚至沒有孔洞,呈死麵狀態,不會喧白。同時由（yóu）於沒有（yǒu）醒發起（qǐ）來，包子皮韌性（xìng）不夠也會造成速凍後麵皮開裂的現象;醒發過度,孔洞大而不均勻（yún）,也產生不了良好的白度。

5、醒發時（shí）濕度太大

醒發的時候濕度太大會造（zào）成現做現蒸的時候顏色（sè）沒問題，但經過速凍之後顏色就會（huì）發黃。同等的操作條（tiáo）件下（xià），隻（zhī）是速凍前把濕度調大很多，就會造成速凍包子顏色發黃。

6、速凍櫃不合要求

（1）速凍櫃的速（sù）度（dù）不能達到速（sù）凍的效果，溫度不穩定。做速（sù）凍生（shēng）包子要求在短時間內達到麵皮和餡兒中心溫（wēn）度迅速達到零下20度。如果速凍的時間太長，特（tè）別是帶湯汁的餡，湯汁慢慢會滲透到麵皮中，同（tóng）時也會導致麵皮濕（shī）度太（tài）大，從而造成麵皮發黃。二則速凍設備不能達到速凍的效果，包子進入凍（dòng）櫃（guì）之後（hòu）凍的時間太長，包子皮的（de）外表皮已經凍透了，而內層卻還在緩慢（màn）的發（fā）酵，那麽就（jiù）會導致外表皮被內部撐破而造成包子（zǐ）皮開裂。

（2）速凍櫃（guì）最好有風冷設備，在風冷的條件下，速凍櫃各（gè）個部位溫度均勻，並且可以避免濕度過大水份凝結在包子上。