1.原料（liào）肉（ròu）控製
殺滅原料肉中細菌的方法很多，一般采用二（èr）氧化氯消毒液進行殺菌，應該（gāi）注意的是經過殺菌（jun1）處理後的原料肉還可能會發生二次汙染或交叉感染，因此要（yào）注（zhù）意（yì）環境消毒。肉製品加工（gōng）中的用水或冰水，也應（yīng）消毒。
2.輔料的（de）控製（zhì）
肉製品使用的輔料主要有各種蛋白、澱粉、食鹽和糖等，所使用的蛋白應（yīng）存放在通風幹燥處（chù），隻要不超過保質期均可使用。各種澱粉、鹽、糖在（zài）進（jìn）貨時應仔細驗收，保證無雜質。
使用香辛料時，要求細度（dù）為60目以上，並且最（zuì）好使用純香（xiāng）辛料。由於香辛料多以植物的葉、莖、花（huā）、果實為（wéi）原料製成，帶菌量很高，因此（cǐ）需要滅菌後才能（néng）加入到肉（ròu）製品中。沒有滅菌條件的肉製品加工企業可用添加（jiā）香辛料水的方法，把配（pèi）好的輔料放入鍋內加水蒸煮滅菌（jun1）。
3.環境控（kòng）製
生產環（huán）境的衛生（shēng）狀況能直接影響產品的保質期，車間地麵（miàn）衛生可在每（měi）班（bān）生產結束時用清水衝洗（xǐ），並用（yòng）二氧（yǎng）化氯消毒劑進（jìn）行消毒。對（duì）空間的消毒（dú）可采用臭氧發生（shēng）器進（jìn）行。
4.器具衛生控製
在（zài）使用前應嚴格把關，各工序上用的刀、墊板、機械、料鬥等器（qì）具先用開水衝洗，再（zài）用二氧化氯消毒劑（jì）浸泡（pào）消毒，確認（rèn）幹淨後方可使用。嚴格（gé）地來講，對機械、設備應每班進行清洗與消毒處理，尤其是溫度（dù）較高的天氣（qì），微生物滋（zī）生、繁（fán）殖（zhí）的速度非常快，應在一批次的原料（liào）肉加（jiā）工完後（hòu）立即清洗、消毒。
5.工作人員（yuán）衛生要求（qiú）
車間衛生需要工作人員清掃與維護，而工作人員自身衛生更為重要。工作人員進入車間應穿工作服，頭發不得外露，進入車間必須經消毒池消毒，工（gōng）作時戴好口罩。中途（tú）離崗後，再上崗前必須洗手消毒。工作人員要嚴格遵（zūn）守消毒製度和具（jù）有高（gāo）度的衛（wèi）生與消毒意識，養成一個良好（hǎo）的消毒習慣，特別是在低溫產品加工的（de）過程中人的衛生與消毒對產品的保質期起著至關重要（yào）的作用。
6.重要環（huán）節衛生控製（zhì）
(1) 解凍環節
需要解凍的原料肉進入車間後要及時去掉外（wài）包裝，外包裝物不得在車間內存（cún）放，水（shuǐ）解（jiě）時可適當采用循環方式（shì）。自然解凍或風力解凍（dòng）應將（jiāng）凍盤放到案子或架子上。無論采用哪種解凍方式，一批次的解凍肉修選完畢後應放人冷風庫。修（xiū）選時應注意（yì）將瘀血、淋巴（bā）、雜質修選幹淨。
(2) 斬拌環節
在斬拌過程中應注意（yì）控製（zhì）好（hǎo）溫度、時間，溫度太高容易（yì）出油，直接影響肉（ròu）製（zhì）品的（de）保質期，斬出料餡的溫度最好控製在12℃以內，從斬拌灌製到煙熏蒸煮，各環節要緊（jǐn）湊，斬拌出的料餡在常溫下放置不可超過（guò）2h，最好是隨斬隨灌，灌出的半（bàn）成品要及時入爐，不得在常溫（wēn）下放置過長（zhǎng）時間。
(3) 包裝環節（jiē）
出爐成品（pǐn）要（yào）置於（yú）冷卻間（jiān），中心溫度須降到室溫後再包裝，包（bāo）裝完的肉製（zhì）品應盡快滅菌，以防菌類繁殖，二（èr）次滅菌降溫要徹底。
加工環節的溫（wēn）度（dù）與時間控製（zhì）
1.溫度的（de）控製
良好的（de）溫度控（kòng）製措施能有效地控（kòng）製微生物在食（shí）品（pǐn）生產加工過程中的生長繁殖，在一定的溫度範圍內溫（wēn）度每降低10℃，微生物的生長速度（dù）就降低（dī）1.5～2.5倍，而在3℃以下時，絕大部分微（wēi）生（shēng）物基（jī）本上不再繁殖。
生（shēng）產車間的（de）溫度控製，如醃製（zhì）車間（jiān）的溫度控製應為0～4℃，其他車間如原料修整車間、灌製車間、配料間以及鬥車等工具（jù）存放間的溫度不應高於（yú）14℃。這樣不但能在很大程度上控製空間微生物（wù）數量的生（shēng）長，而且（qiě）能夠較好地防止半成品物料在工（gōng）藝流程中溫度（dù）的（de）升高，從而減少（shǎo）環境對半成（chéng）品造成汙（wū）染及半成品物料中微生物的大量繁殖。
在原料肉解（jiě）凍的控製中，解凍後原料肉溫度的高低直接決定著後道工序中半（bàn）成品的控製及微生物數量的控製，它是影響產品質（zhì）量的一個關鍵控製點。
其次是要通過調（diào）整（zhěng）冰水比例（lì），來控製各環節（jiē）加工（gōng）半成品的溫度，如（rú）在高速（sù）斬拌與乳化工（gōng）序中肉餡溫度範圍應為0～4℃，注射工序中肉塊溫度宜為0～4℃，滾揉後物料溫度應（yīng）控製在2～6℃。
2.時間的（de）控製
微生物的繁殖也需要一定的（de）時（shí）間。滾揉需要有足夠的時間要求，其餘的工序如（rú）原料肉修整、絞製、注射、灌製（zhì）等的加工時間（jiān）越短越好。
在同樣的條件下，用30min修整的原料肉與用60min修整的原料肉帶菌量是不一樣的，因為隨著時間的延長，微生物數量由於生長繁殖（zhí）而不斷（duàn）增加，所以緊湊的工藝（yì）技術、工人的熟練操作，不但能提高工作效率，而且對微生物的控製有（yǒu）著重要的（de）意義。
選用適當的防（fáng）腐（fǔ）劑
多數的革蘭氏陽性菌能引（yǐn）起食品（pǐn）腐（fǔ）敗，並導致人們食物中毒。乳酸鏈球菌素對革蘭氏陽性菌具有抑製作用，但對（duì）革蘭（lán）氏陰性菌、酵母及黴菌沒有作用（yòng）。山梨酸主要對黴菌、酵母和好氣（qì）性（xìng）腐敗菌有效（xiào），而對厭氣性乳（rǔ）酸菌幾乎不起作用。脫氫乙酸鈉對各種細（xì）菌、黴（méi）菌、酵母（mǔ）菌有著廣泛（fàn）的抑製作用，但對厭氧性乳酸菌及梭菌屬菌類無效。雙乙酸鈉的抗菌作用來源於乙酸，乙酸可以降低（dī）產品（pǐn）的pH值，乙酸分子與類脂化合物的溶性較好，它（tā）可透過細（xì）胞壁，使得細胞內蛋白質變性，從而起到抗菌作用。
由此可見，把不（bú）同種類的防腐劑複配使用，既可協同抑製不同（tóng）類型（xíng）的微生（shēng）物，增強抗菌效果，又可降低（dī）生產成本。在（zài）允許的範圍內，不影響口（kǒu）味的前提下，經合理複配（pèi）而成的防（fáng）腐劑，可有效地抑製有害微生物，確保（bǎo）產品在保質期內不會變（biàn）質。
選用合理的配方
產品的配（pèi）方（fāng）是使產品具有適宜的pH值、合適的EH和水分（fèn）活度的保證，因此產品的配方與防（fáng）腐密切相關。
肉（ròu）製品的pH值（zhí）可直接影響產品（pǐn）的貨架期，而pH值直接（jiē）涉（shè）及產品（pǐn）的（de）口味（wèi），一般人能感（gǎn）覺出酸（suān）味的（de）pH值（zhí）為5～6，因此可根據口味的需要適（shì）當（dāng）選擇產（chǎn）品的pH值。pH值也可影響防腐劑的效果（guǒ），山梨酸鉀等防（fáng）腐劑在（zài）酸性條件下效果（guǒ）好。
肉製品生產中的EH值也很（hěn）重要，EH值越低越不利於微（wēi）生物（wù）的生長繁殖（zhí）。在生（shēng）產過程中降低EH值的方法（fǎ）主要是真空法。比如香腸加（jiā）工中的真空絞製、斬拌、真（zhēn）空充填灌裝、鹽水火腿等加工的真空滾揉，以及成品的（de）真空包裝、脫氧包（bāo）裝或氣調包裝均可起到脫氧和阻氧作用，這是肉製品加（jiā）工中簡（jiǎn）易而有（yǒu）效的防腐方法。
加工（gōng）中添加抗壞血酸、維（wéi）生素E、硝酸鹽或亞硝（xiāo）酸鹽以（yǐ）及其他抗氧化劑，在（zài）一定程度上也有（yǒu）助於降低EH值和增強（qiáng）肉製品抗氧化（huà）能力。
二次（cì）滅菌與包裝
肉製品從熟製到包裝需在常溫下暴露一段時（shí）間，在此期間可能造成二次汙染，若包裝好後直接出廠，質量得不到保證，因此二次滅菌是非常重要的。在二次滅菌時，包裝好（hǎo）的產品最（zuì）好是單（dān）層擺放，必（bì）要時也可雙層擺放。
實驗證明，用水滅菌效（xiào）果（guǒ）最好，因水的熱傳導與滲透性要比（bǐ）空（kōng）氣快（kuài），二次滅菌的溫度與時間應根據品種而定，一般滅菌溫度為90～95℃，時間為（wéi）30min以上。二（èr）次殺菌後應快速冷卻，及時放（fàng）入0～4℃成品庫。二次滅菌還是增強產品保水（shuǐ）力，提（tí）升產品質量（liàng）不可缺少（shǎo）的加工工藝。
肉製品應（yīng）采用避（bì）光包裝和在避光（guāng）條件下貯藏（cáng），因為（wéi）光是影（yǐng）響（xiǎng）產品貨架期的因素之一，光照可刺激（jī）有害微生（shēng）物的代謝，提（tí）高分解脂肪的解脂酶的活性，從而促進肉製品中脂肪的酸敗，另外還（hái）可導致產品外觀褪色。