01斬拌機原理

肉中（zhōng）的肌動蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細胞中的絲狀體（tǐ），肌肉細胞破（pò）一層結締組織所包裹，隻要這層膜保持完整，肌動蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜（mó）中，就（jiù）隻能結合本身水分，而不能同脂肪、外界添加（jiā）水相結合，所以必須切開這（zhè）層膜，以利於（yú）結（jié）構蛋白碎片遊離出來，吸收外加的冰水，並通過吸收水分膨脹形成蛋白（bái）凝膠網絡（luò），從而包容脂肪，並防止了加熱時脂肪粒聚集。

因此（cǐ），斬拌過程不（bú）僅僅是一個斬細的（de）過程，更是一（yī）個很好的混合乳化過程，即斬拌可促進低溫肉製品（pǐn）內部封閉式網狀（zhuàng）結（jié）構（gòu）形成和（hé）鹽溶蛋白析出。

經試驗，瘦肉斬拌得越細，越易增加食（shí）鹽（yán）溶液與肌原纖維（wéi）蛋白的接觸麵，則提（tí）取出的鹽（yán）溶（róng）性蛋白數量也隨之（zhī）增加，對形成封閉式網狀結構越有利，肉製品乳化保水性越好。

斬拌作（zuò）為肉糜乳化工序，在低溫肉製品加工（gōng）中至關重要，斬拌乳化優劣直接影響產品好壞。此工（gōng）序中各種工藝參數要求相當嚴格，實際生產中若控製斬拌不當，會導致加工溫度過高或原料斬拌不細，以至出現產品析油（yóu）、粘（zhān）皮、脹袋等（děng）問題，隻有在（zài）充分了（le）解斬拌機理，把握好斬拌要點，認真執行斬（zhǎn）拌工序中要求的各工藝參數，才能控製上述問題，生產出質量（liàng）穩定的低溫肉製品。