今天我（wǒ）們就一起（qǐ）來分享一下肉類的加工（gōng）流程。

1.融化

解凍目的:盡可能將冷凍原料恢複到其原始組織形態（tài）。

解凍的四個因素:溫度、濕度、時間和（hé）質量。

工廠應根據（jù）自己的除霜倉庫大小、實際（jì）生產、現有設備、產品成本和（hé）其他因（yīn）素決定采用哪種除霜方法。

2.分割

目的:去除肌腱、脂肪、軟骨和淋巴。

3.酸洗

醃製功能:保存，顏色穩定，保水和改（gǎi）善風味。

肉的醃製（zhì）機理主要由醃製（zhì）液的滲（shèn）透和（hé）擴散產生。

4.肉末

肉糜是指（zhǐ）使用（yòng）絞（jiǎo）肉機切碎（suì）肉或脂肪以滿足加工需要。肉餡的操（cāo）作直接決定了成品的質量。

5.剁碎並（bìng）攪拌

剁拌:是指用剁拌機剁拌，使（shǐ）肉餡混合均勻（yún）或提高肉的乳化性和粘性，賦予產品更好的口感（gǎn）和（hé）風味。

6.攪拌

攪拌是指根據產品的工藝要（yào）求，通過機械攪拌使原（yuán）料均勻混合。

7.注射

注射意味（wèi）著鹽水可以通過空氣壓力或通過注射針的液體壓力（lì）均勻地分散在肉塊中，以確保肉被徹底醃製。

8.滾動和揉捏

擀麵杖是指在擀麵杖中通過葉片間歇攪拌大塊肉，或在（zài）擀麵杖中上下翻動肉塊，以促進鹽醃（yān）液（yè）的滲（shèn）透、鹽（yán）溶性蛋白質的提取和肉塊表麵組織的破壞，從而縮短鹽醃時間，提高粘（zhān）結性。

9.填充

餡料是根據工藝要求用腸衣來（lái）塑造肉製品。

10.煙熏

目的:一（yī）是使產品產生能引起食欲的煙味。二是賦予產品獨（dú）特（tè）的風味。三是使產品的外觀（guān）產（chǎn）生特殊的煙熏色。四是促進產品的色彩（cǎi）發展；第五是延長產（chǎn）品的保質期。

11.弄幹

幹（gàn）燥目的:一是脫水，這會降低產品的水分活度。二是穩定微生物相，提高產品的保質期。第三是促進產品的色（sè）彩發展。第四是保（bǎo）持非加熱肉（ròu）製品的（de）特征(顏色、風味、質地)，提高（gāo）顧客對產品的品（pǐn）味。

15.烹飪

烹飪目的:一（yī）個是給產品結構，使（shǐ）肉粘和固（gù）化。二是使（shǐ）產品產生獨特的香味和風味（wèi）。第三是穩定肉色。第四是殺菌防腐，提高產品的保存性。