一、香腸加工的工藝流程

原料（liào）肉的選擇→切塊（kuài）→醃製→絞肉（ròu）/斬拌→拌餡→填充/結紮→蒸煮（zhǔ）→幹燥。

二、加工過程的質量控製

1．原料肉的選擇

  原料肉一般以豬肉（ròu）、牛肉、雞肉、魚肉 為主。

2．切塊

  剔骨後的原料肉，首（shǒu）先將瘦肉和肥膘（biāo）分開，剔（tī）除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉（ròu）與肥肉分（fèn）開，並將其按（àn）照加工要求（qiú）切成小（xiǎo）方塊，以利於（yú）醃製為主。

3．醃製

  醃製就是用（yòng）食（shí）鹽和（hé）硝酸鹽等混合對肉進行加工處理的一種（zhǒng）方法。目的是通過提高（gāo）產品的（de）滲透壓，減（jiǎn）少水分活性，達（dá）到抑製微生物繁殖（zhí）、提高肉的保水性、改善肉的風味的目的（de）。

  肉的醃製方法（fǎ）可分為 濕醃法、幹醃法、幹（gàn）濕混醃法和快速醃製法四種。

幹醃法，就是將醃製劑擦在肉的表麵，然（rán）後層堆在（zài）醃製架上或層（céng）裝在（zài）醃製容（róng）器內，依（yī）靠肉外滲汁液將其溶解，形成（chéng）高濃度食鹽溶液。此種醃（yān）製法設備簡（jiǎn）單、易操作，小規模工廠（chǎng）多采用此法。

濕醃法，就是（shì）將醃製材料在沸水中溶解，冷卻後倒入陶瓷缸中，醃（yān）製液的量要沒過肉（ròu）的表（biǎo）麵，通常為肉重量的（de）50%～60%。醃漬溫度一般為3～5℃，因pH值、肉塊大小等各種因素的影響，醃製完成時間有所不同，如1㎏的肉塊大約需5～7d。濕醃法醃製時，醃製劑（jì）滲入肌肉組織內較均勻，但其製品的色（sè）澤和風味不及幹醃製品，蛋白（bái）質流失大。

混合醃法是將幹醃法和濕醃法結合（hé）起來的醃製方法。先用（yòng）幹的混合醃製劑擦在肉的表麵，進行幹醃再浸漬在容器中用醃製液醃漬。用注射醃製法常和幹醃或濕醃結合進行，這也是混合醃製（zhì）法，即將鹽液注入鮮肉內，在按層擦鹽，但鹽水濃度應低於注射用的鹽水濃度，以使肉吸收水分。混（hún）合醃法可以增加製（zhì）品貯藏時的穩定性，防止（zhǐ）產品過度脫水，免（miǎn）於營養物過分（fèn）損失。常用於魚類醃製，特別適於多脂魚。

快速醃製法是指為了加（jiā）快醃漬速度而采取的注（zhù）射醃（yān）製法或熱醃法。注射法是將醃製液注入（rù）動脈或（huò）肌肉組織的一種方法，熱（rè）醃法可將熱鹽水注入動脈或肌肉（ròu）組織中，也可將原（yuán）料肉浸泡在50℃的醃製液中。此種方法的優點（diǎn）是可促進肉的成熟，加快鹽液分布到肉組織中的速度。缺點是一旦管理不當會造成大量原（yuán）料肉變質。

4、絞肉、斬拌、攪拌

  絞肉、斬拌是腸類製品加工的一個重要工序。此道工序是由兩（liǎng）個物理作用明顯不同的（de）機構組成。其（qí）一（yī）類是有將（jiāng）各種原料（liào）切碎的作用；另一類是將切碎的肉與（yǔ）輔料均勻混合的作用。

（1）絞肉

  絞肉係指用絞肉機將肉或脂肪切碎。通（tōng）過（guò）絞肉機（jī）壓力使肉纖維達到（dào）某種程度破壞，消除肉質的不均勻性，使（shǐ）肉質嫩化。肉經絞碎（suì）後與所（suǒ）添加的輔料和添加劑混合均勻，自然（rán）調味，可重新組成（chéng）各種形狀、組分不同的肉製品。

  在絞（jiǎo）肉之前將（jiāng）肉適當（dāng）地切碎，同控製好（hǎo）肉的溫度。一般（bān）情況下,肉溫應不高於10℃。肉要適當（dāng）切碎（suì），可以促使肉較快地從篩板孔中（zhōng）流出。有時在篩板麵上有肉堵塞，就是因為沒有切碎造成的。如果出現這（zhè）種情況，就（jiù）需要中止絞肉，卸下篩板，清除堵塞的肉，調整刀（dāo）刃部和（hé）篩板的吻合度。

  對絞肉機來說，絞脂肪比絞肉的負荷（hé）更大。因此，如果（guǒ）脂肪投入（rù）量與肉投入量相等，會出現旋轉困（kùn）難的情況。所以，在絞脂肪時（shí），每次的投入量要少一些。應該特別注意的是，絞肉機一旦絞不動，脂肪就會融化，變成油脂，從而導致脂肪分離。

  作業結（jié）束後，要（yào）清洗絞肉機。如果絞肉（ròu）機清洗得（dé）不幹淨，肉片和（hé）脂肪就會附著在螺杆上，這樣細菌很有可能混入肉中。絞肉機洗淨後，擦去表麵水分，正確地將刀具編組（zǔ）保管。

  絞肉作（zuò）業中，一般瘦肉（ròu）和脂肪都是（shì）分開處理的。絞好的肉餡也要盡（jìn）可能做（zuò）到低溫保存。如果（guǒ）離（lí）斬拌操作還需要一段時間，則要（yào）將肉放入冷（lěng）庫保管。依據香腸的種類、原料肉的種類、肉的狀態，水量（liàng）的添加也不相同。

（2）斬拌

  香腸製造中，斬拌（bàn）起著極為重（chóng）要的作用，通過斬拌機的斬拌（bàn），將原（yuán）料肉斬碎、乳化，使原料肉釋放出最多的（de）肉蛋白，以（yǐ）達（dá）到（dào）最佳的黏結性。原料肉斬拌（bàn）的好壞，直接決定製品質量，因此斬拌工序在肉糜香腸的製造中是（shì）最重要的。

  斬拌時，先將瘦肉放入斬拌機內，注意肉不要集中一處，要全麵鋪開，然後起動斬拌（bàn）機。由於畜種或者年齡不同，瘦肉硬度也不一樣（yàng）。因此要從最硬的肉開（kāi）始，依次放入。這樣可以提高肉的結著性。隨後（hòu）加入水，以利於斬拌。加水後，最初肉會失（shī）去黏性，變成（chéng）分散的細粒子狀。但不久（jiǔ）黏著性就會不斷增加，最終形成一個整體。還可以加入冰屑，因為它可以保持操作中的低溫狀（zhuàng）態。然後添加其他材料、結（jié）著材料（liào）。肉與這些添加材料混（hún）合均勻後，進一步（bù）加強肉的黏著力。最後添加脂肪。在添（tiān）加脂肪時，要一（yī）點一點（diǎn）地添加，使脂肪均勻分布。若大（dà）塊添加，則很難混合均勻，時間花（huā）費（fèi）也較多。在這期間，肉（ròu）的溫度會上升，有時甚至會影響（xiǎng）產品質量，必須加以注意（yì）。肉和脂肪（fáng）混合均勻後，應迅速取出。

（3）攪拌

  加工香腸時，一般還要用攪拌機進行攪拌。這種機械無切碎功能，但是（shì）可以彌補攪肉機和斬（zhǎn）拌機的不足。

  攪拌操作前要認真清洗葉（yè）片和攪拌槽。按照配方稱（chēng）量（liàng）原料肉和脂肪。原料肉的大小與操作時間有一定的關係,對（duì）成（chéng）品（pǐn）質量也有影響。因此要注意前處理適（shì）度。投肉時,要盡可能（néng）先投入（rù）肉質較硬的（de）肉,然（rán）後按量的大小依次投入（rù）,接著（zhe）添加輔料。添加時（shí）,要灑到葉片的（de）中央部,靠葉片從內側（cè）向外側的旋轉作用,使輔料分布均勻。使用芡肉,可保證肉的完整性。當芡肉在肉塊中（zhōng）均勻分布,並產生黏著力後,再添加脂肪。如果不使用芡肉,肉的表麵就會變（biàn）得不（bú）完整,因此攪（jiǎo）拌（bàn）時間就需要延長（zhǎng）,直到產生黏著力為止。

脂肪的添加要放到最後,但要根據脂肪的性（xìng）質情況靈活處（chù）理。若脂肪較硬,攪（jiǎo）拌（bàn）時間過（guò）短,會影（yǐng）響（xiǎng）肉塊的結著情況,切（qiē）片時脂肪會脫落。因此,在攪拌作業（yè）時,根據脂肪（fáng）性質,有時可和原料肉一同投入。攪（jiǎo）拌時間依據攪拌機的（de）旋轉速度（dù）和能力、製品種類、有無（wú）添加劑等不（bú）盡相同。一般說來攪拌5~10min是比較適當的（de）。經攪拌,肉糜產生強（qiáng）有力的結著性後,關閉電（diàn）源,將攪拌槽翻轉,取出肉,並將附著（zhe）在葉片上的肉清理（lǐ）幹淨。

  添（tiān）加的材料與肉餡均勻混合後,即可停止機器運轉。作業結束（shù）以後,開始清（qīng）洗攪拌機。這時需注意的是旋圍軸葉片的安全（quán）保護部位。這個部位肉很容易附著,所以要（yào）注意徹底清除（chú）。

5、拌（bàn）餡

  將已經攪碎或（huò）斬碎的肉和配方（fāng）中其他輔助（zhù）成分混合在一起的過（guò）程，成為拌餡。這個過程常用攪（jiǎo）拌機進行攪拌完成。在攪拌過程中，肉餡可產生必要的粘性，提高（gāo）保水性，在煮製時能促進水分的保（bǎo）持。攪拌機無切碎功（gōng）能（néng），用以彌補絞（jiǎo）肉和斬拌的不足。

6、填充、結紮

  填（tián）充即常稱灌陷或灌腸，是將拌（bàn）好的肉餡灌入事先準備好的腸衣中。用於向腸衣中（zhōng）灌陷的機器稱為充填機。香腸填充好後，應及時結（jié）紮（zhā）或扭結。結紮就是（shì）把香腸（cháng）兩端捆紮牢，防止肉餡（xiàn）從腸衣中（zhōng）漏出來，阻止外部細菌進入，起到隔斷空氣（qì）和肉接觸的作用。

7、蒸（zhēng）煮

  蒸煮就是（shì）對肉及（jí）其製（zhì）品進行加（jiā）熱熟製的處理（lǐ）過程。肉製品（pǐn）的蒸煮加熱目的：使肉蛋白質凝固（gù）、澱粉糊化，產生與生（shēng）肉不同的硬度、口感、彈性等（děng）物理變化，易於消化吸收；使製品（pǐn）產生有特有的香味；促進（jìn）NO-肌（jī）紅蛋（dàn）白的形成（chéng），改善肉色；殺死微（wēi）生物和寄生蟲，破壞酶活，延長製品貯存（cún）期。

  肉（ròu）製品蒸煮熟製可分為兩類：一種是72～84℃較低溫度的加熱製品（pǐn）類，如火腿（tuǐ）和香腸等（děng）；另一種是95～100℃較高溫度的加（jiā）熱製品類,如小肚、醬（jiàng）肉、血腸、粉腸等。

8、幹燥

  幹（gàn）燥是在自然條件下或人工控製的條件下，使水分蒸發的工 藝過程。