第一步（bù）：大豆挑選與浸泡：

製（zhì）作豆腐首先要（yào）挑選品質較好的黃豆，因為黃豆的好壞直接影響豆腐的產量和品（pǐn）質，挑選黃豆時應（yīng）用科粒飽滿的黃豆這樣可以提高出（chū）漿率，同時挑出黴（méi）爛變質的黃豆（dòu）以免影響豆腐的品質，同時（shí）去除雜物後方可加水浸泡。浸泡時間要注意（yì）掌握好水溫和浸泡（pào）時間，並要注意所（suǒ）用水質和水量，浸泡時間長短因氣溫和水溫不同而異，一般在冬季需浸泡時（shí）間（jiān）較（jiào）長，浸（jìn）泡10-12小時，春秋季8-10小時，夏季4-6小（xiǎo）時，但不論（lùn）浸泡時（shí）間長短，浸泡（pào）後的大豆（dòu）需要達到如（rú）下（xià）要求：大豆要增重（chóng）1倍，夏季可浸（jìn）泡至九成，搓（cuō）開豆瓣中間（jiān）稍有（yǒu）凹芯，中心色澤稍暗；冬（dōng）季可浸泡至十成（chéng），搓開豆瓣呈乳（rǔ）白色，中心淺黃色，浸泡用水量一般為豆重的2倍，但浸泡豆麵必須全部淹沒在水中，並要求水麵高出豆麵6-10厘米以上。同是（shì）還（hái）要注（zhù）意浸泡水的（de）水質，此外，在夏季浸泡時還需換水，以防因微（wēi）生物繁殖影響浸泡效果，而影響豆腐的質量。

第二步：加（jiā）水磨漿：將浸泡好的大豆經水洗淨、瀝幹後（hòu），即可加入磨漿機料鬥，磨漿（jiāng）要求一邊投料，一邊（biān）加水，且投料加水要均勻，不（bú）可中途斷水或斷料，以確保所磨豆漿順利進（jìn）行。磨漿加水量一般（bān）掌握在已泡製完畢大豆重量的2倍為（wéi）宜，每斤幹豆一般出5斤生豆漿。                                    
第一次磨（mó）漿：將磨漿機的上下磨片（piàn）調節到有少許磨擦的（de）位置後，在磨漿機的料鬥內加入已泡好洗淨的黃豆，擰開磨漿機料鬥（dòu）上（shàng）的蝶閥放水，打（dǎ）開磨漿（jiāng）開關，進行磨漿，注意觀察出漿的濃度，適當的濃度為8-10℃be`（1斤幹豆出（chū）5斤左右的豆漿）以便及時調（diào）節加水量,如果是做豆漿可以適當降低豆漿的濃度（1斤（jīn）幹（gàn）豆出15斤左（zuǒ）右豆漿）。一（yī）般豆子要經過二次磨漿，第一次磨漿出漿率較高（一斤（jīn）幹豆（dòu）在泡製好的情況下，可出6-7斤（jīn）的豆（dòu）漿（jiāng）即可點製嫩豆腐-內脂豆腐）注意：在磨漿前（qián）應（yīng）調節（jiē）磨片間隙在轉動時聽到有輕微的磨擦聲既可，如調得過細則容易阻（zǔ）塞濾網（wǎng），出（chū）現（xiàn）渣中帶漿，降低了生產效率，增加了電能的消耗；如間隙過大出渣率太高同樣（yàng）造成物料的浪費，如遇到沙石（shí）等硬物應立即停機及時（shí）清除；磨漿結束時要先關電源（yuán）後關水。
第二次磨（mó）漿：將豆（dòu）渣加水攪勻，使渣槽中渣水混（hún）合物成為稀稠狀（zhuàng），不宜太稀不宜太稠，太稀時無論（lùn）做豆腐還是成（chéng）品豆漿都太大消耗了原（yuán）料（liào）和能源，太稠造成（chéng）料鬥中渣水混合物不易下料磨漿（jiāng）。渣水調配合適，則可進行第二（èr）次磨漿，磨將時不需加水，直接將渣水混合（hé）料（liào）加入料鬥，打開電源開關進行磨漿，這時可將砂輪磨片在第一次磨漿的（de）基礎上再次向（xiàng）調細的方（fāng）向調緊少許，出渣口（kǒu）的豆渣呈碎沫狀不易粘手，則不需再次磨漿；若渣呈團狀（zhuàng）說明豆漿（jiāng）還未全部（bù）榨出，可根據情（qíng）況決定是否磨漿。磨漿完畢關閉磨漿（jiāng）開關，開啟吸漿開（kāi）關，將生豆漿吸入煮漿桶（tǒng）內等待煮（zhǔ）漿。

第三步：鍋爐的使用：其有電（diàn）加熱和氣加熱（有直通式：無需開關放汽（qì）和開（kāi）啟式：需要（yào）開關（guān）放汽）。加熱時應向鍋爐中加水，否則會造成鍋爐燒壞，損壞連接設備，加水量應根據當天所做豆漿量來決定，若要煮兩桶豆漿時則應將水加到（dào）最高水位，也就（jiù）是鍋爐上的玻璃管（guǎn）水位計上邊要保持留有1-2厘（lí）米空間，否則會影（yǐng）響蒸汽的排出並會減少鍋爐的（de）使用壽命；加入適量水進行加熱（氣（qì）加熱（rè）的點燃爐灶、電加熱的（de）在控溫（wēn）器上調節好溫（wēn）度後開啟加熱電源），當煮漿桶（tǒng）邊的排汽閥門有蒸汽冒（mào）出時，鍋爐已經達到了一定的溫度和壓可以進行煮漿。

第四步：煮漿：打開蒸汽閥門讓（ràng）高溫蒸汽進入煮漿桶中加熱（直通式不需開蒸汽閥門）到70--80℃時（開始時聲音會高些、待聲音（yīn）低下後），在豆漿中（zhōng）加入適（shì）量的消泡劑（消泡劑為暗白色，有粉劑和科（kē）粒狀）其（qí）主要（yào）成分：聚甲基矽氧烷、聚乙烯醇、碳酸鈣。
用法與用量：用法：用於煮漿時的消（xiāo）泡，待豆漿煮到70℃以上時，加（jiā）入本品攪勻即可發揮作用。用量：按幹黃豆的0.2%左（zuǒ）右，直至泡沫消完為止。當豆漿（jiāng）溫度達到100℃豆漿在桶內（nèi）翻滾時、需繼續煮（zhǔ）沸4--5分鍾，這時可適當關小蒸汽閥門開關，以防止在煮漿桶裝滿的情況下豆漿（jiāng）外濺。豆漿煮熟時無腥味逸出，並有純正的豆香（xiāng）味，用120目的絲網過濾，放出熟豆（dòu）漿等待點鹵。

 第五步：點（diǎn）鹵：熱豆漿在容器中冷（lěng）卻（què）至80-90℃時加凝固劑凝，固稱為點漿（jiāng）、點（diǎn）鹵，是製作豆製品的（de）關鍵（jiàn）步驟。先在豆漿桶中加入少量食鹽（100市斤豆漿約100-150克），以提高豆製品口（kǒu）感，需攪拌至食鹽充分溶化（huà）；然後（hòu）用水勺成八字型攪拌（翻漿）慢慢注入凝固劑，邊攪拌邊注（zhù）入凝固劑，而且中途不能停止，點鹵時應注意凝固劑的流量先大（dà）後小，翻漿先快後慢，當豆漿表麵逐漸擴大時（有雪花片狀慢（màn）慢（màn）成為糊狀），把攪拌器提到上層平推一（yī）下確認凝固密度均勻後（hòu），整個點鹵過程就（jiù）結束了。
1、鹵水的（de）調配（pèi）：通常的鹽鹵（氯化（huà）鎂）為粉末狀或冰片狀為25-27℃。調配時在4-5市斤水中加入1市斤（jīn）的鹽鹵，完全（quán）溶解後除（chú）去雜質，檢測（cè）鹵水濃度可用舌尖沾試（shì），如能立即感到刺激的感覺（jiào），鹵水的（de）濃（nóng）度就大體合適。
2、蹲腦：點完鹵後（hòu），將豆腦花凝固物靜（jìng）置10分鍾左右，時間不宜過長，以免（miǎn）溫度降的（de）太低（dī）會影響到豆（dòu）腐的凝固。
3、破（pò）腦：用攪拌器輕翻已凝固的豆腦花，若鹵（lǔ）水（shuǐ）點得合適，漿（jiāng）桶（tǒng）中會析出（chū）淡黃色清水；如出現顏色發混發白的漿，則（zé）說明鹵水量（liàng）過（guò）少，可適當補充鹵水。
注意：點漿是對豆腐生產的解（jiě）剖學，計算出適當的鹵水（shuǐ）量，鹵水的濃度大約在6-8度為（wéi）好，每100kg幹大豆約需要3-4千克鹵水；翻漿（jiāng）時應做八字型（xíng）攪拌；如（rú）果翻漿太快，易導致已凝固的（de）豆花顆粒被破壞；翻漿太慢，會使豆花凝成大塊，都會影響（xiǎng）壓（yā）製成型，點鹵水是寧少勿多；多了就無法改變，少（shǎo）了到破漿時可以再加。